Heinrich Graefke (74) erzählt im Bienenbütteler „Dorfgespräch“, wie er die Wurstfabrik aufbaute

Vom Geheimnis des „Wolkenfetts“

Wurstproduktion bei der Firma Graefke in Bienenbüttel. Heinrich Graefke berichtet von einem einfachen Qualitätstest: Nach einem langen Arbeitstag probierte der Chef regelmäßig die eigenen Würste. Fotos: Sternitzke
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Wurstproduktion bei der Firma Graefke in Bienenbüttel. Heinrich Graefke berichtet von einem einfachen Qualitätstest: Nach einem langen Arbeitstag probierte der Chef regelmäßig die eigenen Würste. 

Bienenbüttel. „An diesem Abend haben wir einen Gast, der sich mit dem Ergebnis seiner Arbeit schon einen weltweiten Ruf erarbeitet hat. Er ist ein Garant für leise, aber klare Ansagen und ist ein Qualitätsfanatiker.“

Mit diesen Worten hatte Loni Franke den dritten Gast beim Bienenbütteler „Dorfgespräch“ in der Markthalle angekündigt. Gemeint war Heinrich Graefke, früherer Chef des gleichnamigen Unternehmens, das sich vom kleinen Fleischer-Geschäft zum Wursthersteller entwickelte, der heute Leberwurst aus Bienenbüttel nach Dänemark, Belgien, Spanien, Italien und in die Niederlande exportiert.

„Wie hat das überhaupt angefangen?“, wollte Loni Franke wissen, die den Abend unter dem Motto „Es geht um die Wurst“ zusammen mit Björn Pamperin moderierte. Der 74-Jährige Graefke schilderte – die Familienchronik in der Hand – die wechselvolle Geschichte der „vier Heinrichs“, ausgehend von seinem Urgroßvater, einem Maurermeister aus Golste, der 1882 aus den USA zurückkehrte und mit sieben Wohnhäusern „rund um den Kirchturm“ das Bienenbütteler Ortsbild prägte. Er fiel im Ersten Weltkrieg. Sein Sohn, der zweite Heinrich, gründete 1911 ein kleines Fleischer-Geschäft an der Bahnhofstraße. Der dritte Heinrich lernte den Vater nie kennen. Dieser war im Zweiten Weltkrieg gefallen.

Eher durch sanften Druck ließ sich Heinrich Graefke, der Vierte seines Namens, vom Schlachterberuf überzeugen. „Eigentlich wollte ich mehr mit Technik machen“, verriet er. Hinzu kam, dass es dem Geschäft, das er 1973 übernahm, nicht so gut ging. Umso erstaunlicher der spätere Erfolg.

Vor allem war es Fleiß. Graefke ging morgens um vier in den Betrieb und hatte erst um acht Feierabend. Gleichzeitig zahlte sich Graefkes Interesse für Technik aus. So erwarb er einen sogenannten Autoklav für die Herstellung von Würstchen im Glas, die ein Renner auch im Ausland bis nach Japan wurden. Gleichzeitig stellte er den Fleischverkauf ein und konzentrierte sich auf Wurst. Der Betrieb wuchs. Er sichert bis heute das Einkommen von 30 Familien.

„Immer wenn ich nach Hause kam, ging der erste Weg in die Produktion“, berichtete Graefke, „und da habe ich gegessen.“ So wusste er, ob der Geschmack stimmt. Das Rezept für die Leberwurst stammt noch von einer Großtante. Auch das „Wolkenfett“ gibt es immer noch. Es handelt sich um Eis, das die Temperatur der Wurst herunterkühlt.

Heute verlassen 25 Tonnen Wurst pro Woche den Bienenbütteler Betrieb, darunter zehn Prozent vegetarische Produkte. Graefke blieb ein Familienunternehmen: „Vielleicht hätten wir schon fünfmal größer sein können, aber dann hätten wir andere Produkte machen müssen.“

Von Gerhard Sternitzke

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