Verdauungsbeschwerden

Es ist nicht der Weizen: Dieser Grund steckt wirklich hinter Blähungen und Durchfall nach Brot

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In großen Bäckereien fehlt oft die Zeit, den Teig länger als eine Stunde gehen zu lassen - das hat Folgen.

Viele tippen bei Verdauungsbeschwerden auf eine Weizen-Unverträglichkeit. Doch Wissenschaftler wollen jetzt den wahren Grund dafür gefunden haben.

Immer wieder ploppt das Thema Unverträglichkeiten auf. Ob in der Kantine, am heimischen Esstisch oder mit Freunden: Überzüchteter Weizen ist es dann oft, der als Übeltäter entlarvt wird. Und auch Mediziner gingen lange davon aus, dass Blähungen, Krämpfe und Durchfall in vielen Fällen durch eine Weizen-Unverträglichkeit hervorgerufen werden. Doch neue Veröffentlichungen wollen jetzt zeigen, dass etwas anderes dahintersteckt.

FODMAPS als Auslöser für Verdauungsbeschwerden?

Die Diagnose Reizdarmsyndrom stellen Mediziner dann, wenn sie trotz eingehender Untersuchung keine körperliche Ursache für Beschwerden finden. Meistens sind es Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen und Durchfall, die die Patienten zum Arzt führen. Immerhin zwölf Prozent aller Deutschen klagen bereits über solche Beschwerden, wie das Magazin GEO berichtete.

Lange wurden und werden immer noch bestimmte Zuckerarten im Weizenkorn als Verursacher diskutiert. Ernährungsexperten nennen diese Zuckerarten FODMAPS, übersetzt bedeutet das "fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols": fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole.

Emmer und Dinkel als Alternative zu Weizen

Diese FODMAPS könne der Dünndarm nicht gut abbauen, was zu Beschwerden im Darmbereich führen soll, so die Annahme. Die vermeintliche Lösung für viele Betroffene: Auf Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel umsteigen.

Doch Untersuchungen der Universität Hohenheim haben gezeigt, dass diese Getreidesorten ähnlich viele FODMAPS enthalten wie Weizen – Einkorn sogar mehr. Die FODMAPS-Theorie ist damit widerlegt – doch was ist dann der Grund, warum immer mehr Menschen von Brot und Backwaren Verdauungsprobleme bekommen?

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Teigzubereitung: Die Hefe braucht mehr Zeit

Die Teigzubereitung macht wohl den Unterschied – besser gesagt, wie lange die Hefe Zeit hat, um die Zucker in den Backwaren zu beeinflussen. So fanden die Wissenschaftler der Uni Hohenheim heraus, dass der Anteil der FODMAPS nach einer Stunde Teig-Gehzeit am höchsten war. Ließ man dagegen die Hefe vier Stunden lang "arbeiten", war selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAPS enthalten.

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Schlussfolgernd ist es gar nicht die Getreidesorte, die zählt, sondern wie lange der Teig Zeit hat zu gehen. Und in Großbäckereien ist das aus Zeitgründen meist nur eine Stunde. Die Autoren der Veröffentlichung empfehlen Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung oder Biobrot, bei welchen noch längere Gehzeiten üblich sind. Leckerer Nebeneffekt: Brot schmeckt so auch besser, weil die Aromen bei längerer Gehzeit auch mehr Zeit haben, sich zu entfalten.

Zur Studie

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jg

Verdacht auf  Nahrungsmittelunverträglichkeit? 

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