Spitzenköche servieren Klassisches zu Weihnachten

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Die drei Sterne-Köche (l-r) Andreas Tuffentsammer, Sven Elverfe ld und Thomas Bühner. Niedersachsens Spitzenköche setzen zu Weihnachten auf klassische Gerichte wie Gans, Ente oder Wildbraten.

Ohne Gans, Ente oder Reh geht bei den meisten Spitzenköchen in Niedersachsen nichts zu Weihnachten. Ob drei oder zwölf Gänge: Wer sich zu Weihnachten kulinarisch verwöhnen lassen will, kann sich ganz dem Genuss hingeben.

Niedersachsens Spitzenköche setzen zu Weihnachten auf klassische Gerichte wie Gans, Ente oder Wildbraten. Aber auch Taube, Muscheln, Garnelen oder Seeteufel stehen auf den Festtags-Menükarten. Dazu jede Menge raffinierte und ausgefallene Zwischengänge und Beilagen. Die Gäste müssen auf jeden Fall Zeit und Ausdauer mitbringen: Von drei bis zu zwölf Gängen verwöhnen die Chefs de Cuisine ihre Kunden. Das hat eine dpa-Umfrage gegeben.

Auf jeden Fall Gans - da ist sich Hans Sobotka, Sternekoch im Restaurant „Endtenfang“ in Celle ganz sicher: „Die klassische Gans darf zu Weihnachten nicht fehlen“, betont er. Als Vorspeise seines Vier-Gänge-Menüs serviert er Carpaccio von Langostinos. Als Suppe erwartet die Gäste Rote Beete-Creme mit grünem Meerrettich und Safranaal. Bevor es zum Dessert aus Guanaja-Schokolade mit geeister Blutorange und Kaffeekrokant geht, wählen die Kunden zwischen bretonischem Seeteufel, Oldenburger Weihnachtsgans im Orangen-Zimtjus - oder dem Rothirsch mit Roueneser Sauce.

Zwei Zwölf-Gänge-Menüs hat Sven Elverfeld, Drei-Sterne-Koch im Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg für die beiden Weihnachtstage kreiert. „Es gibt keine Gans, wir haben Tauben, Hirsch und Trüffel in beiden Menüs“, sagt der Chef de Cuisine. „Wir verarbeiten winterliche Produkte wie Äpfel, Quitten, Rotkohl und Kürbisse“, ergänzt er. Mit Snack und Knusperrillos, Suppen-Shots und Löffel-Degustation startet das kulinarische Erlebnis. Dann folgen Garnele und Kalbstatar, Räucheraal mit Kürbis und grünem Apfel, darauf Makrele mit Gillardeau Auster und Zitrusfrucht. Der nächste Gang ist ein Champagner-Cremesorbet gefolgt von Étouffée Taube mit Périgord Trüffel, Rotkohl und Knollensellerie. Danach Rohmilchkäse, dann Schokolade dazu Peru-Quitte, Malz und Bucheckernöl. Zuletzt ein süßes Finale und Pralinen.

Köstlichkeiten in fünf Gängen bietet Achim Schwekendiek vom Gourmet-Restaurant-Münchhausen in Aerzen bei Hameln als Festtagsmenü am Heiligabend an. „Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag können die Gäste zwischen vier, sechs, acht und zwölf Gängen wählen“, sagt der Sternekoch. Zu den kulinarischen Genüssen gehören Hummercocktail, Jakobsmuschel mit Avocado und Passionsfrucht, Kabeljau im Krabbensud, Seezunge und Kalbsbries-Raviolo auf Perigord-Trüffel. Schwekendiek serviert zudem Taube, Schwarzkopf-Lamm sowie zum Abschluss Käse, Erdnuss mit Zitrone und Tanavira-Schokolade.

Mit marinierter Makrele und schwarzem Sesameis startet das Fünf-Gänge-Menü von Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner. Der Chef de Cuisine im „La Vie“ in Osnabrück setzt auf edlen Fisch und ausgewähltes Fleisch. Zu seinen Kreationen gehören Loup de Mer und ein getrüffelter Eintopf vom Kalbsfilet mit pulverisiertem Gemüse. Im Hauptgang wählen die Gäste zwischen Brust von Rebhuhn und Taube als Strudel mit Gänseleberpraline oder einem Lammrückenfilet mit Brokkoli. „Zum Abschluss bieten wir unsere Auswahl der besten Käse der Saison oder Pattaya Mango süß - salzig mit Schokoladeneis“, schildert Bühner.

Gänseleberparfait - ein Klassiker der französischen Küche - begleitet mit Brioche, Quitte und pfeffrigem Karamell serviert Lars Keiling, Sternekoch im Restaurant „Keilings“ in Bad Bentheim zum Start seines Fünf-Gänge-Menüs. Zur Muschel-Hochsaison kredenzt er seinen Gästen Jacobsmuschel mit schwarzem Trüffel in Maronensüppchen. „Unser Hauptgang ist Bentheimer Rehnüsschen aus heimischen Wäldern mit Kürbis und Cranberries“, erklärt Keiling. Und als süßes Finale verwöhnt er seine Gäste mit gebackenem Apfelcroustillant mit Geeistem von Walnüssen.

Zwischen einem Drei- und Fünf-Gänge-Menü wählen die Gäste im Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover. „Natürlich gehören Gans, Ente und Wild dazu, auch Maronen sind eine schmackhafte Beilage“, sagt Andreas Tuffentsammer. Mit einem Kastanie-Schaumsüppchen und hellem Mousse von Gänseleber startet das Menü, dann folgt die Landente, Confit von der Keule, dazu Rotkohl und Kartoffelklößchen. Als Nachspeise serviert der junge Sternekoch eine Eierlikör-Schnitte, Schokoladenschaum und confierte Äpfel.

Quelle: kreiszeitung.de

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