Geübter Blick fürs Mehl

Deutschlands beste Nachwuchsmüller zeigen in Bohlsener Mühle ihr Können

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Welches Getreide ist in welcher Tüte? Ist es Dinkel, Hafer oder vielleicht doch Gerste? Fotos: Lohmann

Bohlsen. Konzentriert schaut Müllergeselle Jan Dobelmann auf das Mehl: Stimmt die Farbe? Ist es auch in der richtigen Qualität herausgekommen und fein genug? Der 22-Jährige war gestern einer von zehn Teilnehmern beim Mühlen Masters 2015 in der Bohlsener Mühle.

Gesucht wurde der beste Nachwuchs-Müller Deutschlands.

Eine sogenannte Pekar-Probe zeigt, ob das Mehl in gewünschter Qualität gemahlen wird.

„Leider denken heute viele nur an Thomas Müller, wenn sie das Wort Müller hören“, erzählen Prüfungsleiter Hans-Rainer Rohde von der Müllerschule in Wittingen und der Geschäftsführer der Bohlsener Mühle Volker Krause. Dabei sei der Beruf einer der abwechslungsreichsten überhaupt. „Eigentlich hat in allem, was wir nutzen, ein Müller seine Hände im Spiel gehabt. Von Brot und Öl über Tierfutter bis zur Medizin.“

Die Vielfalt zeigt sich auch an den Stationen, die die Teilnehmer bewältigen müssen. Konzentriert über einen Tisch gebeugt versuchen sie zu bestimmen, welche Getreidesorten hier verarbeitet wurden. Alles unter Zeitdruck und mit einem Prüfer, der einem ständig über die Schulter guckt. „Bei der Gesellenprüfung war ich aufgeregter“, berichtet Dobelmann, der aus Ankum im Landkreis Osnabrück kommt. Aber natürlich habe er sich erstmal an die Mühle gewöhnen müssen. Denn jede ist anders.

Jan Dobelmann dreht am Hebel, und schon ändert sich der Druck, der auf den Dinkel ausgeübt wird. Die Schale wird mit kleinen Zähnchen aufgerissen und so das Dinkelkorn freigelegt.

Jetzt prüft er gerade den Dinkel nach dem ersten Mahlgang. Sind die Walzen richtig eingestellt oder muss der Druck erhöht werden, um das Getreide feiner zu mahlen? Er öffnet die Klappe des Walzenstuhls, noch aus der Zeit vor dem zweiten Weltkrieg, und nimmt etwas Mehl in die Hände. Er zerreibt es zwischen den Händen, zufrieden lässt er es wieder hineinfallen. Zuvor musste er das Dinkelkorn von der Schale trennen. Dazu muss er den Unterläuferschälgang einstellen. Etwas am Rad gedreht, und schon wird die Schale von feinen Zähnen aufgerissen und das Korn befreit.

Wenn das Getreide gemahlen ist, endet die Arbeit noch lange nicht. Schon während der Produktion prüft Dobelmann, ob das Mehl am Ende auch wirklich die erforderliche Qualität hat. „Schon kleine Farbunterschiede im Mehl zeigen, dass es eine andere Qualität hat als gefordert“, erklärt Jan-Thore Flatt, Lehrling bei der Bohlsener Mühle, die Pekar-Probe.

Anschließend geht es ins Labor. Hält das Mehl, was es verspricht? Was für ein Brot kann man damit backen? Dort wird etwa der Kleber, das Grundgerüst eines Brotes, überprüft. Viel Kleber braucht man etwa, um ein Ciabatta zu backen. Hier kommt auch Wasser ins Spiel, und das Mehl wird zu einer Art Kleister.

Bester Müller Deutschlands wurde Constantin Max Westermeyer aus Bad Wurznach in Baden-Württemberg.

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