Zeitintensive Alternative zur schnellen Bratwurst

Langsames Garen im Barbecue-Smoker: Moppen im 90-Minuten-Takt

Jonathan Müller moppt das Fleisch regelmäßig. Dabei wird alle 90 Minuten eine Mischung aus Essig und Marinade aufgetragen.

Bertingen. Jonathan Müller moppt viel und oft. Denn: Zart, aber dennoch intensiv soll das Ergebnis sein, wenn der Mann Hand ans Fleisch legt, um dieses auf Temperatur zu bringen.

90 bis maximal 110 Grad sind von außen ideal, wenn das Stück vom Duroc-Schwein im Wet-Smoker gelingen soll. Bei diesem BBQ-Experten kommen nur selten schnöde Würste und Steaks auf den Grill. Was er macht, braucht Zeit und kann mehrere Tage in Anspruch nehmen. Was es mit der ursprünglich spanischen Rasse, dem Duroc, zu tun hat, soll nun erklärt werden. Denn Vorsicht ist geboten: „Meine Gäste weihe ich immer erst kurz vor dem Essen in die Welt des BBQ ein“, erläutert Müller. Es wäre sonst echt fies, die Menschen mit Wasser im Mund, knurrenden Bäuchen, ungeduldig warten zu lassen.

Zwei Tage bevor das Fleisch der Hitze eines Barbecue-Smokers, indem es langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart wird, ausgesetzt wird, wird es eingelegt. „Dabei verwende ich eine Trockenmarinade“, welche im Fachterminus als „Rub“ bezeichnet wird. Was im Deutschen mit dem Einreiben der Fleisches in Verbindung gebracht werden kann. Was da alles in den Mörser kommt, möchte der Küchenchef aus Bertingen leider nicht verraten. Aber zurück zur Methode, die Jonathan Müller im Restaurant „Zum Indianer“ praktiziert.

48 Stunden bleibt das marinierte Stück à 2,5 Kilogramm im Kühlschrank. Vier Stunden bevor es dem heißen Rauch ausgesetzt wird, kommt es raus und dann zehn Stunden in den „Wet-Smoker“. [...]

Von Alexander Postolache

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